Publiée le 01 Août 2010

 

Ingrédients (4 pers.)
500 g de têtes de champignons de Paris
50 g d'amandes entières mondées nature
10 cl de madère
2 échalotes
2 cuil. à soupe de jus de citron
1 cuil. à soupe de crème fraîche
20 g de beurre
1 cuil. à soupe d'huile
sel, poivre

Pelez les échalotes et hachez-les finement. Séparez la tête de la queue des
champignons. Lavez rapidement les têtes sans les laisser tremper. Coupez-les
en lamelles épaisses et aspergez-les du jus de citron.

Faites chauffer l'huile dans une sauteuse, ajoutez le beurre. Faites blondir
les écha-lotes à feu moyen pendant 3 minutes.

Ajoutez les amandes et les champignons. Faites Les sauter et dorer pendant
10 minutes, en remuant régulièrement avec une spatule.

Salez et poivrez les champignons et les amandes, puis réduisez le feu.
Ajoutez le madère et la crème fraîche, mélangez et laissez cuire doucement
pendant 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide.
Remuez de temps en temps.

Versez les champignons dans un légumier et servez chaud.

Votre marché
Préférez des champignons bien blancs, aux chapeaux bien fermés. Achetez-en
environ 800 g pour obtenir 500 g une fois les pieds retirés.
Vérifiez la date de péremption des amandes si vous les achetez en sachet
clos : les fruits secs rancissent rapidement.

Tour de main
Si les champignons ne sont pas sales, contentez-vous d'essuyer le dessus du
chapeau avec un linge humide.

Quelques conseils
Gardez les pieds des champignons au réfrigérateur. Ils peuvent être utilisés
pour une farce destinée à une viande ou un poisson, ou pour un potage.
Le mélange huile/beurre empêche ce dernier de noircir et de brûler lorsqu'il
est soumis à une forte température. Ajoutez le beurre seulement lorsque
l'huile est chaude.
Remuez délicatement les têtes des champignons avec une spatule en bois pour
éviter de les briser.

Votre idée de menu
En entrée, une marinade de maquereaux. En plat principal, une noix de veau
braisée. En dessert, un fondant aux poires.

 

 

Serge Bocquillon

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