Publiée le 01 Août 2010
Pour : 6 personnes,
Préparation : 1h à 1h30,
Cuisson : 2h10,
Ingrédients :
1 chapon de 2,5 Ã 3 kg,
6 gousses d'ail en chemises,
20+40g de beurre,
Sel, poivre,
Farce :
200 g de foie de canard mi-cuit,
1 échalote ciselées,
1 petit oeuf,
Foie du chapon,
1 c às de cognac,
10 g de persil haché,
50 g de pelures de truffes (le jus servira pour la sauce),
Sauce :
100 g de foie de canard mi-cuit,
20 g de crème fraîche,
20 cl de vin blanc sec,
Jus des truffes,
1 c às de cognac,
Préparation :
Préchauffer le four th 7 (210°C).
Farce :
Faire suer l'échalote dans 20 g de beurre sans coloration. Saler,
laisser refroidir. Hacher le foie gras et le foie du chapon. Ajouter
l'échalote refroidie, oeuf, cognac, persil, pelures de truffes. Bien
mélanger pour obtenir une pâte homogène. Assaisonner l'intérieur du
chapon. Le farcir et coudre finement les ouvertures (attention :
risque de fuite de la farce). Le brider. L'enduire de 40 g de beurre
ramolli. Saler, poivrer. Le déposer sur une cuisse dans un grand
plat à rôtir. Glisser-le au four. Au bout de 40 mn de cuisson,
tourner-le sur l'autre cuisse. Ajouter l'ail Baisser le thermostat Ã
6 (180°C). Laisser encore cuire 40mn, puis continuer sur le dos
pendant 30 à 40mn Arroser régulièrement du jus rendu en ajoutant, si
nécessaire, un peu d'eau dans le plat. Lorsque le chapon est cuit,
le laisser reposer croupion vers le haut dans un plat à l'entrée du
four éteint. Recouvrir de papier aluminium.
Sauce :
Débarrasser le plat de cuisson du chapon. Retirer l'ail. Jeter
l'excédent de gras du plat de cuisson. Mettre le plat sur feu moyen.
Déglacer au vin blanc, gratter avec une spatule, puis transférer
dans une casserole. Laisser réduire de moitié. Ajouter la crème
fraîche. Cuire à feu moyen pendant 20 à 30 mn. Passer la sauce au
chinois. Écraser le foie gras afin d'obtenir une purée, l'ajouter Ã
la sauce. Ajouter un filet de jus de truffes et le cognac. Mélanger.
Rectifier l'assaisonnement.
Présentation
Débrider le chapon. Le dresser dans un grand plat chaud. L'entourer de
sa garniture. Servir la sauce bien chaude dans une saucière.
Garniture :
Girolles, châtaignes, pommes noisettes...
Conseil :
Découper le chapon délicatement pour ne pas répandre la farce.
Vins : Rouge : Bordeaux, Blanc : Riesling
"Marcel KOENSGEN"
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