Publiée le 01 Août 2010
VOLAILLES
Yield: 6 Servings
1 Chapon d'env. 3 kg avec son foie et ses abattis
100 g Farce fine de volaille
150 g Lardons fumes
1 kg Cèpes frais; ou conserve
100 g Echalotes
1 Gousse d'ail
1 tb Graisse d'oie
2 Å’ufs
Sel
Poivre
30 g Beurre
1 Barde de lard
GARNITURE ET FINITION
1 kg Choux de Bruxelles
18 Oignons grelots
4 Brins de cerfeuil
200 g Marrons cuits
40 g Beurre
2 tb Graisse d'oie
2 dl Bouillon de volaille
1 ts Sucre
1 dl Vinaigre
;Sel
;Poivre
Préparation:
Couper la base des cèpes, les nettoyer et les émincer. Peler et
hacher les échalotes et l'ail. Faire fondre 1/3 de la graisse d'oie
dans une poêle, y faire revenir échalotes et ail, sans coloration,
pendant cinq minutes, puis ajouter les cèpes. Les faire sauter sur
feu vif pendant dix minutes, puis laisser refroidir. Dans la poêle
faire raidir le foie du chapon, puis le couper en des.
Préchauffer le four sur 240 oC.
Farce, cuisson du chapon:
Ajouter aux cèpes la farce fine, les des de foie et les œufs battus,
saler et poivrer. Saler et poivrer également l'intérieur du chapon,
puis y glisser la farce. Coudre l'ouverture, brider le chapon,
l'enduire de beurre, le larder et l'enfourner.
Au bout de 20 minutes, repartir les abattis tout autour, baisser la
température a 180 oC et achever la cuisson pendant deux heures
environ, en arrosant régulièrement avec le jus rendu. Oter la barde
une heure avant la fin de la cuisson.
Préparation de la garniture:
Entre-temps préparer les choux de Bruxelles: couper la base et les
premières feuilles, laver a l'eau vinaigrée, rincer, puis plonger
dans une grande quantité d'eau salée. Laisser cuire a découvert 10 a
15 minutes, puis rafraîchir sous l'eau courante et laisser égoutter.
Peler les oignons grelots, les mettre dans une petite casserole avec
le sucre et la moitié du beurre. Faire cuire et dorer a couvert.
Finitions:
Laisser reposer le chapon sous plusieurs couches de papier
d'aluminium. Filtrer le jus, dégraisser le fond de cuisson. Verser
peu a peu le bouillon en grattant les sucs, puis laisser frémir
quelques minutes.
Faire dorer les lardons - blanchis au préalable une minute - dans une
poêle et la graisse d'oie. Ajouter les choux de Bruxelles, les
laisser dorer en les retournant délicatement avec une spatule.
Dans une autre poêle faire revenir et dorer les marrons dans le
restant du beurre, puis les mélanger avec les choux.
Débrider le chapon, sortir la farce, poser le chapon sur un plat de
service chaud. Dresser tout autour les légumes mélanges, les petits
oignons et des cuillerées de farce. Parsemer de pluches de cerfeuil.
Rectifier l'assaisonnement de la sauce, la verser dans une saucière.
Découper le chapon a table et servir rapidement.
Source: René Gagnaux
http://www.cuisineaz.com
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