Publiée le 29 Janvier 2000
Pour 6 personnes: 1 beau chou vert frisé, 2,5 litre de bouillon de viande (4 bouillons dilués dans de l'eau), 250 g de feuilles de bettes, 25 g de beurre, 200 g de poitrine fumée, 750 g de chair à saucisse, 2 tomates, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 100 g de riz, sel.
Faites blanchir le chou entier pendant 8 mn environ dans de l'eau bouillante salée. Eliminez les grosses côtes, étalez les feuilles sur une mousseline puis hachez le coeur du chou. Nettoyez les feuilles de bettes, faites-les blanchir 2 mn à l'eau bouillante salée. Epluchez l'oignon, hachez-le. Faites-le revenir 2 mn avec le beurre dans une poêle. Détaillez la poitrine fumée en lardons, ajoutez-les à l'oignon et laissez rissoler 3 mn. Mélangez la gousse d'ail hachée à la chair à saucisse. Epluchez les tomates, concassez-les. Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée. Répartissez le hachis de chou sur les grandes feuilles de chou, les feuilles de bettes, les lardons et l'oignon, puis les tomates concassées, le riz et la chair à saucisse. Salez et poivrez. Repliez la mousseline et ficelez délicatement le tout. Portez le bouillon de viande à ébullition dans un faitout. Plongez-y le chou farci. Laissez-le cuire 3 h. Egouttez-le, ôtez la mousseline, découpez-le en tranches et servez aussitôt arrosé d'un peu de bouillon de cuisson.
Alexandre Pukall
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