Publiée le 01 Août 2010
pour 4 personnes
prêt en 25mn
- 200gr d'aiguillettes de canard
- 1 cœur de chou blanc
- 100gr de châtaignes en conserve
- échalote hachée surgelée
- 40gr de cerneaux de noix
- vin blanc
- 10cl de fond de volaille
- beurre
- huile d'arachide
- huile de noix
- vinaigre de xérès
- armagnac
- moutarde
- sel et poivre
1- Tranchez le cœur de chou en quatre, retirez le trognon. Lavez les
quartiers. Plongez les dans de l'eau bouillante salée 5mn.
2- Mélangez deux cuillerées de vinaigre, une cuillère à café de moutarde,
sel et poivre. Emulsionnez avec 5 c à soupe d'huile d'arachide et une
d'huile de noix.
3- Détachez les feuilles du chou, émincez-les grossièrement. Assaisonnez les
avec la vinaigrette puis répartissez sur 4 assiettes.
4- Faites saisir les aiguillettes de canard avec une noix de beurre et une
cuillère d'huile d'arachide. Salez et poivrez, gardez au chaud. A leur place
faites fondre à feu doux deux cuillères à soupe d'échalotes hachées dans la
poêle.
5- Jetez le gras de cuisson. Versez 2 c à soupe d'armagnac, 5cl de fond de
volaille. Remuez et faites réduire sur feu vif de moitié. Faites y chauffer
les châtaignes, les cerneaux de noix et les échalotes. Disposez les
aiguillettes et sur le chou et nappez de sauce, servez vite.
michele bergeotte
Cuisine actuelle février 1999
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