Publiée le 20 Octobre 1999
Pour 6 personnes: 800 g de filets de poisson fumé, 800 g de lotte, 1,500 kg de choucroute crue, 2 ou 3 oignons, 10 baies de genièvre, 60 g de saindoux, 1 bouteille de riesling, 1 cuillerée à café de sucre, sel, poivre, 50 g de beurre, 2 dl de lait. Pour la sauce: 3 échalotes, 1 dl de vinaigre de vin, 2 dl de riesling, 1 morceau de sucre, sel, poivre, 4 jaunes d'oeufs, 200 g de crème fraîche.
Eplucher et hacher les oignons, faire chauffer le saindoux dans une cocotte, mettre les oignons à dorer, mouiller avec le vin blanc. Ajouter les baies, le sucre, saler, poivrer, faire bouillir 5 minutes. Laver la choucroute, l'essorer, l'éparpiller dans la cocotte, couvrir, faire cuire à couvert pendant 2 h 30. Faire pocher les filets de poisson fumé dans le lait additionné d'eau, dès l'ébullition, arrêter la cuisson. Disposer la lotte dans un plat allant au four, faire cuire à four chaud 20 minutes. Eplucher et hacher les échalotes. Les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le vin blanc, le sucre, faire réduire de moitié. Dans un bol mélanger les jaunes d'oeufs et la crème fraîche, sel, poivre. Hors du feu, les verser dans les échalotes, laisser épaissir sur feu doux sans cesser de fouetter. Dresser la choucroute et les poissons sur le plat. Servir accompagné de pommes vapeur.
Alexandre Pukall
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