Publiée le 30 Septembre 1999
Lavez, séchez 1 kg de petits citrons. Fendez les en 4 en partant de la
pointe sans aller jusqu'au bout pour ne pas séparer les quarts.
Glissez une cuiller a café de gros sel gris de Guerande dans chaque
fruit ; resserrez les quarts pour maintenir la forme du citron.
Rangez les dans une terrine. Couvrez, laissez dégorger 12 heures.
Egouttez les, essuyez les, rangez les dans un bocal très propre.
Portez de l'eau a ébullition avec 20 g de gros sel par litre. Laissez
tiédir. Versez dans le bocal : la saumure doit couvrir les citrons.
Fermez hermétiquement. Laissez macerer au moins 15 j au frais, dans
l'obscurite.
Résumé et annotations de René Gagnaux
Claudie Mousnier
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