Publiée le 01 Août 2010
Plat de fête par excellence.
Chevreuil, cerf, biche et daim se ressemblent beaucoup.
Cette recette convient à tous ces gibiers.
La chair du gibier sauvage est semblable à celles de la viande et du
poisson et nettement moins grâce que celle d'élevage.
Dégustez le gibier toujours bien cuit et non rosé.
Les châtaignes et la purée de céleri accompagnent à merveille le civet de chevreuil.
Pour 6 personnes.
Ingrédients:
1.2 kg de poitrine de chevreuil.
2 gros oignons.
2 échalotes.
2 cuillères d'huile d'olive.
1 livre de champignons des bois. (Girolles, cèpe, trompettes des morts)
Sel, poivre du moulin.
Demandez à votre volailler un foie de lapin ou de lièvre afin de lier votre sauce.
2 litres de marinade crue (recette ci-dessous)
48 ou 72 heures à l'avance préparez votre marinade.
Déposez-y votre poitrine de chevreuil découpée en dés.
Réservez au frais et remuez 2 à 3 fois par jour.
La veille sortez votre grande cocotte en fonte et faites revenir dans 2
cuillères à soupe d'huile d'olive vos morceaux de chevreuil égouttés.
Dés qu'ils ont pris une belle couleur brune ajoutez oignons et échalotes émincés.
Laissez-les devenir transparents (7 Ã 10 mn)
Verser dans la cocotte votre marinade, vérifiez l'assaisonnement.
Faites cuire à feu doux et à couvert 1h30.
Laissez reposer 1 journée.
Remettez la cocotte sur le feu pour 1 heure de cuisson avant le repas.
A la moitié du temps de cuisson ajoutez les champignons.
Servez dans un plat creux en mettant le chevreuil au centre, les
champignons et oignons autour.
Arrosez de sauce.
Si celle-ci est encore trop liquide mixez avec un peu de vin le foie de
lapin, vous devez obtenir une fine purée.
Liez la sauce en lui ajoutant cette purée sans laissez bouillir.
Marinade crue : (France)
Préparation de base pour gros gibier ; Chevreuil, cerf, sanglier, etc.
Si vous devez couvrir une importante quantité de viande, augmentez
proportionnellement tous les ingrédients.
1 bouteille de vin blanc ou rouge.
1 cuillère d'huile d'olive.
10 cl de Cognac.
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
1 petit morceau de céleri-rave.
½ bouquet de persil ciselé.
2 gousses d'ail hachées.
1 bel oignon.
2 échalotes
1 carotte.
Thym, estragon, romarin, girofle, laurier et sauge. (Préférez toujours
les herbes fraîches plutôt que sèches)
6 g de sel soit 1 cuillère à café.
5 grains de poivre noir.
5 grains de genièvre.
1/2 cuillère à café de grains de coriandre.
Disposez votre gibier dans un grand plat en terre de préférence.
Couvrez-le des légumes émincés et des épices.
Mouillez immédiatement avec le vin, le Cognac et le vinaigre.
Réservez au frais et retournez 3 fois par jour.
Illustrcarlos et Mnemosyne
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