Publiée le 03 Novembre 1999
1 gigot d'agneau de Pauillac de 1,2 kg, découpé comme pour un navarin
Le jus d'un ananas à la centrifugeuse
2 oignons coupés en 4
2 tomates coupées en 4
1 aubergine épluchée, coupée en morceaux
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Les épices en poudre : piment de cayenne, gingembre, muscade, girofle et cannelle, curcuma 1/2 cuil à café rase.
1 cuil à café rase de graines de coriandre concassées
1 cuil à café de thym vert
1 gousse d'ail émincée
12 oignons grelots cuits 2mn à l'eau bouillante
Sel fin, sucre poudre, huile d'arachide
4 cuil à café de pois chiches égouttés
Pour le yaourt
1 yaourt liquide
le jus de 2 citrons verts
sel fin, poivre blanc au moulin
Marinez les morceaux d'agneau 24 heures dans le jus d'ananas.
Séchez les bien.
Faites les colorer à l'huile fumante avec l'oignon et le concentré.
Ajoutez la tomate et l'aubergine, puis sans que les morceaux ne se réchauffent, mouillez d'eau et de la moitié du jus d'ananas juste à hauteur.
Ajoutez les épices, cuisez 1 heure en couvrant.
Débarassez la viande, mixez puis filtrez la sauce, remettez la viande, le jus d'ananas restant, les pois chiches, l'ail, la coriandre, du sel, faites frémir 5mn.
Poêlez les petits oignons à l'huile avec un peu de sucre.
Dressez en assiettes creuses avec les oignons, nappez d'un peu de yaourt très poivré.
Leçon de science : les enzymes protéolytiques
Quand une viande est laissée dans du jus d'ananas, il ne s'agit pas d'une marinade, mais d'un attendrissage.
Pour démontrer l'effet du jus d'ananas, on montre qu'un gel d'ananas est un désastre.
De même pour un gel de papaye ou un gel de figues.
L'effet est dû aux enzymes protéolytiques : ces molécules sont des enzymes dotées d'une capacité particulière : elles dégradent les autres enzymes.
Dans un gel, par exemple, les enzymes protéolytiques d'un jus d'ananas attaquent les molécules de gélatine, de sorte que celles-ci ne forment plus de gel.
Est-ce dangereux de manger du colombo tous les jours ?
Non, car les enzymes sont détruites par la chaleur.
Elles n'endommageront pas l'estomac.
La preuve, des gelées avec de l'ananas, de la papaye ou de la figues chauffées tiennent très bien.
Les viandes ne sont pas attendries par du jus d'ananas en boite.
Toutefois l'attendrissage est long, quand on se contente de mettre la viande dans le jus d'ananas.
Il reste la possibilité d'injecter le jus à la seringue.
Toques à la loupe avec Christian CONTICINI et Hervé THIS sur la 5è
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