Publiée le 09 Août 2000
(2 toques Gault-Millau et 2 étoiles Bottin Gourmand).
300 g de farine
3 Å“ufs
1 cuillère a soupe d'huile de noix
La plus grande qualité d'une pâte à ravioles est d'être assez fine pour ne
pas alourdir la recette tout en enveloppant suffisamment la farce.
1- Pétrissez la pâte dans le bol du robot-mixeur, versez tous les ingrédients .
Mixer le tout rapidement pour que le temps de pétrissage soit très court.
Laisser reposer au minimum 2 heures ce pâton .
2 Etalez la pâte divisez le pâton en plusieurs morceaux.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte le plus finement possible au
rouleau à pâtisserie afin de réaliser des abaisses.
Faites-les sécher pendant 4 à 5 minutes.
L'idéal étant de les étendre sur un fil à linge !
Puis étalez-les de nouveau au rouleau à pâtisserie afin de les affiner davantage.
Découpez ensuite la pâte à la forme souhaitée avant de la farcir et de
souder les bords au Jaune d'Å“uf.
3 - Faites cuire les ravioles
le couscoussier garantit plus de sécurité que l'eau en pleine ébullition
pour la bonne tenue des soudures.
C.Queyroix
Jean-Luc Barnabet, restaurant "Chez Barnabet" 14 quai de la République, 89000 Auxerre.
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