Publiée le 01 Août 2010
Potages & Entrées
Pour 8 personnes
Difficulté : 2
Préparation : 50 minutes
Coût : 2
Cuisson : 5 heures
Ingrédients
2 kg de viande de bœuf (gite-gite, jumeau, macreuse, plat de côtes)
Os de bœuf
Garniture Aromatique :
200 g de carottes
200 g d'oignons
200 g de poireaux
100 g de céleri branche
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
Clarification :
400 g de maigre de bœuf à hacher : paleron, basses côtes
80 g de carottes
80 g de céleri branche
40 g de tomates
20 g de concentré de tomate
1/4 de botte de cerfeuil
2 blancs d'Å“ufs
Garniture Brunoise :
160 g de carottes
160 g de navets
80 g de petits pois
80 g de haricots-verts
Assaisonnement :
Gros sel, sel fin, poivre, clou de girofle
Progression de la Recette
Marquer la marmite en cuisson :
Dégraisser , ficeler la viande, concasser les os. Réunir la viande et les os dans une marmite. Mouiller à l'eau froide. Saler au gros sel. Porter à l'ébullition. Écumer soigneusement.
Préparer la garniture aromatique :
Éplucher et laver les légumes. Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri. Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau. Réserver un oignon, le piquer de deux clous de girofle. Ajouter la garniture aromatique à la marmite. Cuire doucement et régulièrement pendant 3h30 à 4 heures. Écumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson. Passer la marmite au chinois étamine.
Réserver la viande pour une autre utilisation. Refroidir rapidement la marmite.
Réaliser la clarification :
Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de bœuf. Éplucher, laver les éléments de la garniture aromatique et de la garniture "brunoise". Émincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri. Concasser les tomates. Réunir dans une grande casserole la viande hachée, la garniture aromatique, les tomates concassées, le concentré de tomate, les blancs d'œufs et un peu d'eau froide.
Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissé sur les éléments de la clarification. Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer. Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 1 heure.
Ajouter en fin de cuisson, le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés. Passer délicatement le consommé à l'étamine dans un bain-marie. Dégraisser méticuleusement au papier absorbant. Vérifier la couleur et l'assaisonnement. Reporter à l'ébullition. Réserver au bain-marie.
Préparer la garniture :
Tailler en fine brunoise les carottes, les navets et les haricots verts. Cuire séparément les légumes à l'anglaise, rafraîchir et égoutter.
Dresser le consommé.
Le Meilleur du Chef
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