Publiée le 01 Août 2010
Temps de préparation: 20 min.+ 1 heure d'attente
Temps de cuisson: quelques minutes
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile
18 portions de croûtes de sucre à l'anis
1 blanc d'ouf
150 g de sucre glace
quelques gouttes de jus de citron
3 g de graines de fenouil
les graines d'une ½ gousse de vanille
4 portions de conversation
250 g de compote de rhubarbe
250 g de fraises bien mûres
150 g de sorbet de fraises
40 g de coulis de fraises
40 g de fraises des bois
1/4 de botte de menthe
1 cuillère à café de graines de fenouil torréfiées
4 violettes cristal
Préparation
Mélanger le sucre glace, le blanc d'ouf, les graines de vanille et le jus de citron.
A l'aide d'une forme triangulaire de 5 cm de base x 13,5 cm de hauteur
réalisée dans une feuille de Rodoïd, étaler la préparation sur une plaque Ã
pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Les triangles
doivent avoir 2 mm d' épaisseur
Les parsemer de graines de fenouil et laisser sécher 1 heure à température ambiante.
Puis cuire 2 à 3 minutes au four à 180°C. Laisser refroidir et décoller avec précaution.
Finition et dressage
Au centre des assiettes, disposer la compote de rhubarbe en formant des
cercles de 8 cm de diamètre.
Disposer une boule de sorbet au centre de chacun des cercles.
Piquer dans la rhubarbe 3 croûtes de sucre, les pointes se rejoignant au
sommet de façon à enfermer le sorbet.
Entourer d'un peu de coulis, fraises des bois, feuilles de menthe, violettes
concassées et fenouil torréfié broyé
andre vigerie
Recette originale de Roland Durand, Traiteur Lenôtre
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