Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes
1 coq de 2 kg coupé en huit un peu de farine
40 cl de vin jaune d'Arbois ou de Château-Chalon
80 g de beurre
1 L de crème fraîche
400 g de morilles sel fin poivre du moulin
Un grand classique de la cuisine de fête franc-comtoise où se retrouvent la crème et la
morille fraîche alliées au vin jaune si spécifique à cette région. En dehors de la saison de
la morille, mieux vaut supprimer carrément les champignons. Servir avec du riz, si possible
cuit dans du bouillon de poule (riz au gras), sinon avec un riz créole.
P R É P A R A T I O N E T C U I S S O N
Préchauffer le four à 210 °C.
Frotter les morceaux de coq de sel et de poivre, puis de farine pour les sécher.
Dans une sauteuse pouvant aller au four, dans 80 g de beurre, les saisir sur toutes leurs
faces, sans les colorer.
Couvrir, introduire dans le four, laisser cuire 20 minutes.
Sortir le récipient du four, le remettre sur feu moyen,'mouiller avec le vin pour déglacer.
Baisser le feu à doux, ajouter la crème, retourner la volaille. Introduire les morilles bien
nettoyées.
Laisser réduire à découvert pendant 30 minutes.
Rectifier l'assaisonnement.
P R É S E N T A T IO N
Mettre les morceaux de volaille dans un plat creux, au besoin en recoupant les plus gros.
Couvrir chacun d'une part de morilles.
Napper avec la sauce.
Présenter du riz à part.
JP Mutin
L'inventaire du patrimoire culinaire de la France
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