Publiée le 01 Août 2010
Utiliser de la coquille coraillée. Pour moi, c'est sans nul doute la
meilleure façon de manger la coquille Saint-Jacques:
- 3 coquilles coraillées par personne.
Couper en deux les noix dans le sens de l'épaisseur.
Mixer les barbes avec du persil frisé (sans queue) et un petit oignon
(pour 6 coquilles).
Passer ce mélange (sans les noix) à la poêle, à feu vif, avec du beurre
salé, durant environ 4 minutes.
Pour ceux qui ne seraient pas sûrs d'eux je conseille de frire persil et
oignons en premier lieu en faisant jaunir la purée d'oignons, puis de
rajouter la purée de barbes.
D'autre part rissoler rapidement (faire sauter) les morceaux de noix au
maximum une minute de chaque côté avec très peu de beurre, ajouter les
corails (attention ils vont éclater et faire pacc... pachhh..... ) ho! ma
chemise toute propre!!!! 30 secondes de chaque côté, leur cuisson est
achevée lorsque d'oranges ils deviennent jaunes...
Ajouter la farce préalablement réalisée, juste pour la réchauffer, ajouter
une cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse pour 3 coquilles, remuer
vivement, à feu vif une minute, puis réduire fortement la température qui ne
doit pas dépasser 40° faute de voir la crème se dégrader.
Servir sur des assiettes chaudes.
Le nec plus ultra, consiste à servir cette préparation avec des cèpes
frais que l'on aura cuits à part, mais hélas bien souvent la saison de la
coquille est finissante quand apparaissent les premiers cèpes. (du moins en
Bretagne).
Alain Diverres
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