Publiée le 29 Octobre 1999
Le nettoyage avant préparation doit être soigneux:
Séparer les deux coquilles à l'aide d'un couteau pointu et résistant
en l'introduisant juste avant la charnière et en sectionnant la noix
au niveau du couvercle.
Jeter le couvercle, détacher l'ensemble noix, intestins,
éventuellement corail et barbes, en coupant la noix au fond de la
coquille (et suivant la recette utilisée garder ou non la coquille).
Dans une petite cuvette passer l'ensemble dans de l'eau froide, en
prenant bien soin d'éliminer sable et vase.
Séparer les barbes, la noix, éventuellement le corail et jeter la
boule noire.
Ne pas oublier de retirer délicatement la peau translucide qui
entoure la noix ainsi que le petit tube noir, faute de quoi, Ã la
cuisson, en particulier à la poêle, la noix éclatera.
Déposer le tout, après nettoyage, sur un torchon propre ou un
sopalin pour le séchage.
Ainsi nettoyées les coquilles peuvent se conserver de 3 à 5 jours au
réfrigérateur à + 4°.
Les barbes sont un des meilleurs éléments de la coquille St-Jacques,
le plus goûté certainement, mais demandent un peu de patience au
nettoyage.
Il faut impérativement les passer au mixer car elles sont dures et
leur cuisson demanderait, sous leur forme naturelle, au moins le
double de temps que le reste.
Quand on utilise de la coquille surgelée, les barbes sont absentes,
quel dommage !
Les recettes:
Elles sont légion et je ne les connais pas toutes, loin s'en faut, je
me contenterai donc comme d'habitude d'exposer celles que je réalise
usuellement,
Alain.Diverres@wanadoo.fr http://www.multimania.com/krogen/
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