Publiée le 01 Août 2010
Pour la kache: 200g. de graines de sarrasin 170 g. de beurre 8g de sel.
Pour la pâte environ 500g. de feuilletage surgelé Pour la farce: 4 oeufs
crus 4 oeufs durs 800g.de chair de queue de saumon 200g. de filets de saumon
coupés en fines escalopes 50cl de coulis d'écrevisse ( remplaçable par une
boite de bisque d'écrevisses) un peu de crème épaisse une c.à café d'
estragon haché un oeuf battu pour dorer la pâte.
Préparation:
La Kache de sarrasin:
Mettre les graines dans une passoire et les laver sous l'eau. Laisser
sécher, puis faire sauter 2 mn à la poêle, avec 20 g. de beurre. Verser
alors dans un moule à soufflé grassement beurré, couvrir d' eau, de bouillon
ou de fumet de poisson bouillant Le mouillement doit dépasser les graines
de 3cm environ. Ajouter le sel et 50 g de beurre. Couvrir et cuire à four
très doux, environ 30 mn, sans 1 toucher. Cuites, les graines se détachent.,
incorporer alors 100 g. de beurre endétachant les graines à la fourchette..
Le Coulibiac: Abaisser au rouleau la moitié de la pâte en formant un
rectangle de 40 sur 20 cm. Le déposer sur une plaque allant au four beurrée
et le badigeonner d'oeuf battu sur toute sa surface. Détailler 200g de
saumon en fines escalopes et les faire macérer dans un mélange d'huile et de
citron 10 minutes Mélanger à la kache 800 g. de chair de queue de saumon
émiettée, les 4 oeufs crus une grosse cuillerée è soupe de crème épaisse ,
20 cl de coulis d'écrevisse et une c. à café d'estragon haché. Etaler sur
la pâte, en réservant une marge de 6 cm.de chaque côté, le mélange de kache
et de poissons et sur le tout disposer transversalement en alternant les
oeuf durs coupés en moitiés et le escalopes de saumon cru. Recouvrir avec le
reste de la kache et rabattre les cotés de la pâte sur les bords de la
préparation Abaisser le reste de la pâte en un rectangle identique au
précédent , l'étaler sur la préparation et appuyer sur les bords pour bien
souder les deux rectangles. Couper ce qui dépasse que l'on peut utiliser
pour faire des bandelettes et décorer le coulibiac puis façonner les deux
extrémités en pointe. Badigeonner le tout avec de l'oeuf battu et ménager
avec un bristol roulé une petite cheminée sur le dessus. Mettre au four
1h30, à 200° et vérifier la cuisson avec un aiguille qui doit ressortir
sèche . Verser alors par l'orifice de la cheminée le reste de la bisque et
servir avec un beurre citronné.
André Guyot in « La vraie cuisine légère »
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