Publiée le 01 Août 2010
750 g de filets de merlan ou autre poisson au choix. Court-bouillon: 4 dl d'eau, 4 dl de vin blanc sec, bouquet garni (thym, laurier, persil), 3 clous de girofle, sel, 4 grains de poivre. Appareil à soufflé: 50 g de beurre, 50 g de farine, 2 dl de lait bouillant, 2 dl de court-bouillon, 200 g de crème fraîche épaisse, 4 oeufs, sel, poivre, muscade. Sauce aux crevettes: 250 g de crevettes décortiquées, 60 de beurre, 50 g de farine, 3 dl de court-bouillon, 2 dl de vin blanc sec, 4 c à soupe de crème fraîche, 1 c à soupe de concentré de tomate, 1/2 c à café d'extrait de viande, 1 pincée de sucre ou 2 c à soupe de madère, sel et poivre. Décor facultatif: crevettes entières.
La veille préparez le court-bouillon en faisant cuire ensemble, pendant 20 à 30 minutes, tous les ingrédients qui le composent. laissez refroidir et plongez-y alors les filets de poisson. Amenez doucement à ébullition et laissez pocher, 10 minutes environ, à frémissement. Egouttez le poisson, passez le au moulin à légumes (grille fine) ou au tamis de crin. Filtrez le court-bouillon et gardez-le en réserve. Conservez le tout au frais. Le lendemain, environ 2 heures avant de servir le plat, confectionnez l'appareil ou base de soufflé: chauffez le beurre, délayez-y la farine cuisez 2 minutes, en remuant et sans laisser prendre couleur, puis mouillez avec le lait bouilli et le court-bouillon froids, versés ensemble en une fois. Faites épaissir la sauce sur feu doux, sans cesser de remuer, puis retirez-la du feu. Ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs, battez bien et laissez refroidir. Pendant ce temps, beurrez un grand moule couronne démontable, battez les blancs d'oeufs en neige ferme. Incorporez à la préparation refroidie la crème, l'assaisonnement, puis les blancs d'oeufs battus en neige. Versez le tout dans le moule beurré et faites cuire à four chaud, dans un bain-marie. pendant 1 h 1/2 à 1 h 3/4. Pilez au mortier 100 g de crevettes avec le concentré de tomate et préparez la sauce (que vous pouvez garder au chaud dans un bain-marie, sur feu très doux: délayez la farine dans le beurre fondu et chauffez jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement. Mouillez alors avec court-bouillon et vin blanc et ajoutez les crevettes pilées avec la tomate, puis la crème fraîche, l'extrait de viande, sucre ou madère, sel et poivre. Amenez à ébullition et faites épaissir, en remuant. Démoulez le soufflé, nappez d'un peu de sauce et décorez de crevettes, servez le reste de sauce en saucière.
Alexandre Pukall
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