Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 15 mn
Cuisson: 15 mn
Catégories: Bretagne; Entrées
Pour 6 personnes :
5 crabes de 500 Ã 600 g chacun
15 g de gros sel par litre d'eau
6 oeufs durs
1 petite tasse de persil haché
2 cuil. à soupe de câpres
moutarde, sel, poivre huile, vinaigre
Choisissez des crabes moyens, vivants, lourds et à queues larges qui indiquent les femelles. Si elles ne sont pas garnies d'oeufs, elles seront pleines de corail, une des parties les plus délicates du crabe. Lavez les crabes à la brosse. Amenez une grande quantité d'eau salée à ébullition : les crabes doivent être largement recouverts plongez-les dans l'eau bouillante. Dès la reprise de l'ébullition, comptez 20 minutes, 25 si les crabes sont gros. Sortez-les, faites-les égoutter aussitôt. Cassez les pinces au marteau, recueillez la chair. Ouvrez le crabe en introduisant une lame de couteau au défaut du plastron. Retirez les alvéoles, videz-les de leur chair, ajoutez-la à celle des pinces. Recueillez toute la crème dans un saladier. Délayez-la, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde, sel, poivre. À la cuillère en bois, montez en mayonnaise avec l'huile en filet, une ou deux cuillerées de vinaigre, les chairs réservées coupées en dés, quatre oeufs écrasés à la fourchette, les câpres, le persil haché. Rectifiez l'assaisonnement. Remplissez en dôme trois ou quatre carapaces de cette pâte. Décorez avec les deux oeufs restants coupés en rondelles. Servez frais accompagné de citron.
ELLE 2000 recettes
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