Publiée le 01 Août 2010
Categories: Soupe, Creme, Moule, Oseille
Yield: 8 Servings
1.50 kg Moules de bouchot
-- nettoyees et bien lavees
150.00 ml Vin blanc sec
-- par exemple de la Loire
800.00 ml ;Eau
200.00 g Oignons
200.00 g Feuilles de celeri
100.00 g Puree de tomates
-- double concentre
2.00 Branches de thym
2.00 Feuilles de laurier
3.00 Blancs de gros oeufs
4.00 Gros jaunes d'oeufs
125.00 ml Creme fraiche
120.00 g Oseille; equeutee et lavee
75.00 g Beurre
1.00 Citron
;Sel
;Poivre
Rene Gagnaux
Couper assez finement 3/4 des oignons et 3/4 des feuilles dee celeri
et, dans une grande casserole, les faire suer 3 minutes avec 2/3 du
beurre; ajouter les moules, le vin blanc et un peu de poivre. Amener
a ebullition. Faire cuire deux a trois minutes avec couvercle en
secouant bien la casserole de temps en temps.
Egoutter les moules et les decortiquer. Garder les chairs dans un
petit bol a la temperature ambiante et remettre les coquilles dans le
jus de cuisson en y ajoutant l'eau. Ramener a ebullition et laisser
tirer sur petit feu une dizaine de minutes. Passer au chinois fin.
Couper assez finement le restant d'oignons et de celeri. Ramener la
cuisson des moules a ebullition. Dans une casserole moyenne, battre
assez fort les blancs d'oeufs pour les detendre et les casser. Ne pas
les monter en neige; melanger la puree de tomates et, apres, les
legumes coupes, ainsi que le thym et le laurier. Quand la cuisson des
moules est bouillante, la verser d'abord lentement en melangeant, sur
les ingredients ci-dessus puis plus rapidement. Ramener sur le feu en
melangeant regulierement jusqu'a en revenir presque a ebullition
Quand on voit que le melange epais remonte vers la surface, couper la
cuisson, ne plus melanger et laisser doucement tirer sur tout petit
feu pendant un quart d'heure. Cette operation se nomme clarification.
Passer le consomme a travers un linge mouille, a l'aide d'une louche,
de maniere a ne pas le troubler.
Ciseler l'oseille le plus fin possible et la faire suer deux minutes
dans le restant du beurre. Garder sur le cote.
Dans une grande casserole, melanger les jaunes d'oeufs et la creme
fraiche. Saler et poivrer legerement.
Amener le consomme tout juste a ebullition et le verser, en melangeant
bien, au fouet sur la liaison. Passer au chinois fin. Ajouter alors
l'oseille, bien remuer et verifier l'assaisonnement en poivre
(attention au sel) et finir avec un jus de citron. Garder au chaud,
surtout ne plus laisser bouillir et ecumer legerement.
Pour le service: dans des assiettes creuses et chaudes, deposer les
moules et verser la creme par-dessus. Servir bien chaud.
Pierre Wynants
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