Publiée le 01 Août 2010
Categories: Legumes, Frais, Crosne, Haricot
Yield: 6 Portions
2 kg Crosnes
1 kg Haricots verts "filets"
-- extremement fins et
-- tendres
Gros sel
2 l Bouillon
100 g Beurre
4 Oeufs
200 ml Creme fraiche
Sel fin
Poivre
Rene Gagnaux
Epointer les extremites des crosnes, les enfermer par portions dans un
linge avec du gros sel en assez bonne quantite, secouer
vigoureusement afin que le frottement du sel et des legumes "epluche"
ceux-ci. Les rincer pour eliminer le reste des pelures.
Porter a ebullition le bouillon, y introduire les crosnes, les laisser
cuire a petits bouillons pendant 15 minutes, les retirer avec
l'ecumoire.
Pendant la cuisson des crosnes, epointer et effiler les haricots
verts, les laver, les egoutter. Les mettre dans le bouillon de
cuisson du premier legume a ebullition, laisser cuire 5 a 7 minutes
(il faut que les haricots soient encore croquants pour avoir la meme
"mache" que les crosnes). Les retirer egalement avec l'ecumoire.
Passer le bouillon au chinois fin dans une autre casserole, il doit en
rester environ la moitie), remettre sur feu doux, en rectifiant
l'assaisonnement.
Dans une sauteuse, sur feu doux, dans le beurre, faire etuver
legerement les crosnes en les retournant. Dans un bol, delayer les
jaunes des oeufs avec la creme, verser peu a peu en mince filet dans
le bouillon en remuant avec une spatule, en raclant bien le fond du
recipient, jusqu'a epaississement (exactement comme on prepare une
creme anglaise). Y remettre les crosnes egouttes et les haricots.
Servir dans un recipient creux, avec des assiettes de service creuses
et chaudes.
VOLUME Ile-de-France de l'Inv. du patrimoine culinaire de la France
Aucun commentaire sur Crosnes en verdure