Publiée le 01 Août 2010
280 g de cèpes
80 g d'échalotes
Pluches de cerfeuil
60 g de beurre
120 g de poivre blanc en grains
500 g de fond de volaille
300 g de crème fleurette
Laver délicatement dans plusieurs eaux les cèpes, les couper en dés.
Éplucher, tailler en dés les échalotes. Prélever des pluches de cer-
feuil, laver et réserver les tiges.
Faire fondre le beurre, ajouter les échalotes, puis les cèpes, faire
compoter à petit feu, saler légèrement. Dans un poêlon, torréfier Ã
couvert les grains de poivre blanc, verser le fond de volaille,
porter à ébullition, passer ce jus parfumé sur la compotée de cèpes,
puis cuire à petit bouillon pendant 15 minutes environ.
Infuser les tiges de cerfeuil dans la crème fleurette, chinoiser,
ajouter aux cèpes la préparation obtenue, finir de cuire 5 minutes,
rectifier l'assaisonnement.
Servir dans des assiettes creuses, parsemer les pluches de cerfeuil.
Christiane
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