Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 8 Preparation Time :1:45
Categories : Rotis Porc Italie, Toscane
1 cuisse de cochon de lait
- ou
1 rôti d'échine de porc (environ 2 kg)
2 gousses d'ail
8 cl d'huile d'olive
2 branches de romarin frais
1 verre de vin blanc
10 cl de fond de veau
Gros sel de mer et poivre
-- Pour la garniture :
300 g polenta
1/4 de chou rouge
5 cl d'huile d'olive
50 g de parmesan
Sel -- poivre
Hachez finement l'ail et le romarin, disposez-les avec le vin blanc au
fond d'un plat à rôtir. Posez dessus la viande légèrement incisée et
badigeonnez-la de sel, de poivre et d'huile d'olive pour que la couenne
soit craquante après la cuisson. Enfournez le rôti à 180'C pendant une
heure en l'arrosant de temps en temps.
Émincez et lavez le chou rouge, cuisez-le 15 mn à l'eau bouillante,
égouttez-le et poêlez-le 10 mn à l'huile d'olive pour qu'il soit
légèrement confit.
Faites bouillir un litre d'eau salé, versez la polenta en pluie dans
l'eau bouillante en remuant énergiquement. Ajoutez le parmesan et le
choux rouge confit dans la polenta et remuez. Rectifiez éventuellement
l'assaisonnement. Démoulez la polenta sur une plaque. Étalez-la et
couvrez-la avec un film alimentaire, laissez-la refroidir.
Sortez le rôti du four, mélangez le fond de cuisson avec le fond de veau
et faites bouillir cette sauce quelques minutes.
Découpez des morceaux de polenta avec un emporte-pièce. Faites-les dorer
avec une cuillère d'huile d'olive dans une poêle et servez les morceaux
croquants de polenta avec le rôti et le fond de cuisson au romarin.
Dégustez avec un brunello di montalcino 1988 de Pogqio Antico.
François Leloup
Saveurs No. 95H, Spécial Italie
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