Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 30 mn
Cuisson: 30 mn
Catégories: Ile-de-France; Viandes
Pour 10 Ã 12 personnes :
1 cuisseau de porcelet
2 sachets de court-bouillon
1,5 dl de vermouth sec
80 g de beurre
sel, poivre, sucre
Demandez à votre fournisseur de désosser le haut du cuisseau, comme vous feriez pour un gigot. Pesez-le avec précision. Posez-le dans une grande marmite, recouvrez-le entièrement d'eau froide, ajoutez les 2 sachets de court-bouillon. Amenez rapidement à ébullition puis baissez le feu et faites cuire à très petits bouillons. Laissez refroidir dans le bouillon. Sortez le cuisseau. Dégraissez et réservez la cuisson. Épongez-le. Enlevez la plus grande partie de sa couenne. Saupoudrez légèrement de sucre tout le gras, quadrillez-le au couteau. Mettez le cuisseau sur la grille de la lèchefrite au four chaud 210° (7 au thermostat). Il s'agit de le réchauffer jusqu'à l'os, ce qui terminera la cuisson en lui donnant une belle teinte dorée, sans brûlure. Au besoin, baissez le feu à 180°. Passez la cuisson. Faites-la réduire à un demi-litre à peine. De temps en temps, mouillez le rôti d'un peu de cuisson réduite. Pour servir, déglacez la lèchefrite avec le vermouth et la cuisson réduite. Rectifiez l'assaisonnement. Versez dans une casserole, faites bouillir. Hors du feu, ajoutez le beurre par fractions en fouettant, servez en saucière. Présentez une macédoine de légumes nouveaux blanchis et étuvés au beurre comme accompagnement.
Vin conseillé: Sancerre
ELLE 2000 recettes
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