Publiée le 18 Octobre 2000
pour 4 personnes
- 24 paires de cuisses
- 2 petites échalotes
- 400g de toutes petites girolles
- 3 brins de persils
- Farine
- Beurre
- Huile
- Sel et poivre du moulin
Pour la crème de persil aux échalotes :
- 200 g de persil
- 200 g échalotes
- 1 belle gousse d'ail
- 50 g de beurre
- 4 c. à soupe rases de crème double
- Sel et poivre
1° Equeutez le persil et jetez-le dans une bassine d'eau bouillante salée.
Laissez reprendre l'ébullition 1 mn, puis égouttez-les et jetez-le dans une
bassine d'eau froide. Egouttez-le à nouveau à fond, puis pressez-le entre
vos mains pour bien exprimer le reste de l'eau.
2° Passez au mixer le persil bien sec et gadrez-le en attente. Hachez trois
brins de persil cru et garder à l'abri de l'air.
3° Pelez les échalotes en en retirant en outre la première couche de chair.
Jetez-les avec la gousse d'ail non pelée dans une casserole d'eau bouillante
salée, laissez reprendre l'ébullition pendant 1 mn et égouttez.
4° Faire confire les échalotes et la gousse d'ail (toujours avec sa peau)
sur feux doux avec 30 g de beurre et à couvert. Cela prendra une bonne
demi-heure.
5° Retirez les échalotes confites de la casserole, enlevez-leur la couche
extérieure de la chair qui a pris de la couleur. Pelez la gousse d'ail et
enlevez le germe. Passez le tout au mixer et gardez en attente dans une
petite boite hermétique.
6° Pelez deux petites échalotes, hachez-les très finement et mettez-les dans
une petite casserole avec 15 g de beurre froid. Faites suer sur feux doux,
avec un grain de sel, jusqu'Ã ce que le hachis soit devenu translucide.
Retirez du feu et gardez en attente.
7° Nettoyez les girolles, qui doivent être toutes petites [déjà dit :]. Si
elles sont plus grosses, coupez-les en 4. [SIC !]
8° Coupez l'extrémité des pattes des cuisses de grenouilles, ainsi que la
colonne vertébrale. Ne gardez que les paires de cuisses. Farinez-les,
salez-les, poivrez-les et gardez-les en attente sur une assiette, au frais,
couvertes d'un papier film. (il est toujours préférables de fariner les
aliments avant de les assaisonner, sinon la farine adhère mal et
s'humidifie.)
FINITIONS
1° Pour terminer la crème de persil, mettez 20 g de beurre dans une
casserole, en même temps que la purée de persil. Portez sur le feu en
fouettant pour défaire le persil. Ajoutez ensuite 4 c. à soupe de crème
double et donnez quelques bouillons en fouettant. Incorporez la purée
d'échalotes et ail, assaisonnez à votre goût et gardez au chaud.
2° Faites chauffer 60 g de beurre dans une poêle anti-adhésive. Lorsqu'il
est couleur noisette, rangez-y les cuisses de grenouilles et faites les
cuire tout doucement pendant 4 Ã 5 minutes en les retournant plusieurs fois.
3° Mettez dans une autre poêle une goutte d'huile et 30 g de beurre,
chauffer vivement, jetez-y les girolles que vous ferez sauter à plein feu
pendant une mn. Ajoutez alors le hachis d'échalotes sué et mis de côté,
remuez pendant 30 s sur feu doux pour réchauffer l'échalote, ajoutez 4
pincées de persil haché et retirez.
PRESENTATION
Masquez le fond de grandes assiettes chaudes avec une pellicule de purée de
persil. Disposez les cuisses de grenouilles en rosace par dessus et parsemez
les girolles en décoration.
Jean Durand
Joël Robuchon
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