Publiée le 02 2000
Pour 4 personnes: 24 cuisses de grenouilles, une bouteille de vin blanc sec, 2 échalotes, un bouquet garni, du sel, du poivre, de la muscade, 4 jaunes d'oeufs, un jus de citron, 30 g de beurre, 40 g de farine, du persil haché, 1 dl de crème.
Parez les cuisses de grenouilles et faites-les pocher dans le vin blanc avec les échalotes hachées, le bouquet garni, du sel et du poivre. Egouttez-les à fond. Préparez un roux avec le beurre et la farine. Mouillez avec la cuisson passée et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez le jus de citron et liez la sauce avec les jaunes d'oeufs délayés avec la crème. Rectifiez l'assaisonnement en ajoutant de la muscade. Remettez les cuisses de grenouilles dans la sauce et servez garni de persil haché. Vous pouvez aussi cuire les cuisses de grenouilles directement dans du beurre en évitant la coloration. Vous les laisserez mijoter dans la crème et vous lierez la sauce avec les jaunes d'oeufs.
Alexandre Pukall
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