Publiée le 01 Août 2010
Categories: Gibier, A poil, Chevreuil
Yield: 8 portions
1 Cuissot de chevreuil
a 2.5 - 3 kg
300 g Lard gras
30 g Beurre
3 tb Huile
40 ml Cognac
APRES LA PREMIERE HEURE
250 ml Vin rouge; (1)
1 Citron; jus
1 Gousse d'ail
1 Piment rouge sec
;Sel
;Poivre
APRES LA DEUXIEME HEURE
1 tb Farine
1 tb Moutarde forte
250 ml Vin rouge; (2)
-AVANT DE SERVIR-
2 tb Gelee de framboises
Rene Gagnaux
Couper le lard en lardons fins et en piquer le cuissot.
Faire chauffer beurre et huile dans une braisiere, y faire dorer le
gigot sur toutes ses faces.
Faire chauffer le cognac, le verser sur le gigot et flamber. Couvrir
et laisser cuire 1 heure a feu doux.
Ajouter dans la braisiere le vin rouge (1), le jus de citron, l'ail,
le piment touge, le sel et le poivre, laisser cuire une heure,
toujours a couvert et sur feu doux.
Delayer la farine et la moutarde forte avec le vin rouge (2), verser
sur le cuissot et faire cuire une troisieme heure.
Au moment de servir, passer la sauce au chinois et la lier avec la
gelee de framboises.
le Larousse gastronomique, 1984
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