Publiée le 05 Novembre 1999
Pour 4 personnes: - Préparation totale: 30 mn - Cuisson totale: I h 30
8 côtelettes de marcassin,
500 g d'os et de déchets de marcassin ou de sanglier, à défaut, de veau,
125 g de carottes 1 échalote,
125 g d'oignons,
1 blanc de poireau,
1 petite côte de céleri
1 bouquet garni,
3 cuillerées à soupe d'huile,
2 petites gousses d'ail,
1bouteille de bourgogne rouge,
1citron,
1kg de pommes à pulpe ferme (golden, par exemple),
125 g de beurre,
piment de Cayenne,
sel et poivre.
Préparez d'abord la garniture aromatique: pelez les carottes, l'échalote et les oignons,
lavez le blanc de poireau, effilez la côte de céleri, taillez tous ces légumes en petits
cubes; pelez et écrasez les gousses d'ail; concassez les os et déchets de marcassin.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte, ajoutez les os et les déchets et faites-les
colorer à feu vif, puis ajoutez la garniture aromatique et fates-la dorer à son tour;
ajoutez le vin, mélangez, salez et poivrez très légèrement, couvrez, portez à ébullition,
puis réduisez la température et laissez mijoter pendant I heure 15 environ; dégraissez alors
la sauce passez-la au chinois et faites-la réduire tout doucement à découvert pour en
obtenir 2 décilitres 1/2 environ; faites chauffer le four à 140°C.
Pendant cette réduction, coupez et pressez le citron, pelez les pommes, epepinez-les,
coupez-les en tranches épaisses en les citronnant à mesure
faites chauffer le tiers du beurre dans une sauteuse et mettez-y les tranches de pommes Ã
revenir sur les deux faces; conservez-les au chaud dans le four; faites chauffer un plat de
service et une saucière.
Mettez la moitié du reste du beurre à chauffer dans une poêle et faitesy dorer les
côtelettes sur les deux faces, salez-les, poivrez-les, puis laissez la cuisson s'achever en
retournant les côtelettes encore une fois: la viande doit demeurer légèrement saignante
(piquez-la: le sang perle rosé).
Coupez le reste du beurre en parcelles, jetez-les dans la sauce bouillante en fouettant.
Disposez dans le plat chaud les côtelettes et les tranches de pommes; nappez les côtelettes
d'un peu de sauce, versez le reste dans la saucière et servez aussitôt.
. Variante 1: vous pouvez flamber les pommes au rhum, au calvados ou au cognac avant de les mettre au chaud dans le four
. Variante 2: si vous ne dédaignez pas une certaine originalité, remplacez les pommes par
des coings (la saison de la chasse est aussi la leur) ou par des morceaux d'ananas frais
sautés au beurre comme les pommes. Les coings, eux, doivent cuire au four avec du beurre .
JP Mutin
Aucun commentaire sur Cã´telettes de marcassin aux pommes