Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 6 côtes de marcassin, 150 g de champignons, 1 échalote, 4 tomates, 50 g de beurre, 6 cl de cognac, 25 g de farine, sel et poivre. Pour la marinade: 1 gousse d'ail, 1 oignon, 1 carotte, 25 cl de muscadet, 1 dl d'huile, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil).
Préparez la marinade dans un grand plat creux. Epluchez l'ail, l'oignon et la carotte. Coupez-les grossièrement dans le plat. Ajoutez le vin blanc et l'huile, le bouquet garni, du sel et du poivre en grains. Mélangez le tout et glissez les côtes de marcassin dans la marinade. Laissez-les macérer pendant 3 h. Coupez les champignons en lamelles, hachez l'échalote. Coupez les tomates en quartiers en éliminant les pépins. Egouttez bien les côtes de marcassin. Passez la marinade au chinois et réservez le jus. Faites fondre le beurre dans une cocotte, rangez-y les côtes. Lorsqu'elles sont bien dorées, retournez-les sur l'autre face. Ajoutez l'échalote hachée. Ensuite, arrosez le tout avec le cognac et flambez. Ajoutez encore les champignons, les tomates et la moitié de la marinade. Laissez cuire doucement pendant 15 mn. Retirez les côtes, les tomates et les champignons sur un plat de service chaud. Délayez la farine avec le reste de la marinade et versez dans la cocotte en remuant. Laissez épaissir la sauce puis nappez-en la viande. Servez aussitôt. Accompagnez ce plat de purée de marrons ou de choux de Bruxelles sautés au beurre.
Alexandre Pukall
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