Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes. Préparation: 30 mn. Cuisson: 1 h. 2 tranches de cabillaud (500 g), 2 tranches de lotte (500 g), 4 tranches de congre (800 g), 8 gambas moyennes, 4 encornets nettoyés, 1 l de moules, 1 oignon, 6 brins de persil, 10 feuilles d'estragon, 1 boîte de pulpe de tomate (260 g), 1 c à soupe de concentré de tomates, 2 c à café de fumet de crustacé ou de poisson, 20 cl de vin blanc, 5 cl de cognac, 6 c à soupe d'huile d'olive, 1 dose de safran, 1 pointe de Cayenne, sel, poivre.
Brossez les moules sous l'eau froide et retirez le filament qui dépasse. Versez-les dans une passoire, puis dans une cocotte. Arrosez-les du vin blanc. Couvrez. Chauffez et laissez les moules s'ouvrir à la vapeur. Eliminez celles qui restent fermées. Laissez les autres en attente et réservez à part le jus de cuisson. Rincez les tranches de poisson. Epongez-les. Salez-les. Otez la fine peau qui recouvre les encornets. Rincez-les. Coupez-les en rondelles. Laissez égoutter. Rincez les gambas, séchez-les. Faites-les saisir dans une poêle avec 2 c à soupe d'huile. Une fois dorées, et hors du feu, arrosez-les du cognac, puis flambez-les Retirez-les de la poêle. Otez les têtes et réservez-les. Pelez, hachez l'oignon, Faites-le revenir. Dès qu'il colore, ajoutez les têtes des gambas, la pulpe de tomate, le concentré, le fumet, le liquide de cuisson des moules filtré, le persil et l'estragon. Salez. poivrez, Laissez cuire 25 mn à couvert, à feu doux. Versez 2 c à soupe d'huile dans une autre poêle. Faites-y revenir les encornets 15 min. jusqu'à ce qu'ils soient rosés et que leur liquide soit évaporé. Laissez dorer 2 mn encore. Réservez. Versez 2 c à soupe d'huile dans la poêle. Faites-y saisir les tranches de poisson par trois ou quatre à la fois. Dès qu'elles sont dorées, réservez-les. Passez la sauce à travers une passoire fine, en pressant avec un pilon ou une spatule, pour ne rien perdre du jus. Versez la sauce dans une cocotte. Disposez-y les tranches de poisson et les gambas. Salez et poivrez légèrement. Assaisonnez du safran et du Cayenne. Couvrez et laissez cuire 10 mn. Répartissez les moules et les rondelles d'encornets sur le poisson. Recouvrez. Laissez chauffer 2 mn à peine, pour éviter que les moules ne se racornissent. Parsemez du persil ciselé. Servez dans la cocotte. Présentez en même temps des tranches de pain grillées.
Alexandre Pukall
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