Publiée le 01 Août 2010
Preparation : 1 h 30,
Refrigeration : 7 heures,
Ingredients :
Pour les mousses :
250 g de bananes,
250 g de fraises,
100 g de sucre pour confiture (type confisuc),
120 g de sucre en poudre,
2 blancs d'oeufs,
50 cl de creme fraiche,
2 citrons,
5 cl de rhum,
4 feuilles de gelatine,
Pour le fond et la garniture :
150 g de biscuits roses de Reims,
50 g de beurre ramolli,
10 cl de sirop de sucre de canne,
2 feuilles de gelatine,
1 banane,
10 belles fraises,
Quelques feuilles de menthe,
Elaboration :
Poser un cercle a patisserie de 20cm de diametre sur un plat de
service supportant le passage au congelateur. Emiettez grossierement
les biscuits secs, puis ecrasez les a la fourchette. Travaillez le
beurre en pommade et incorporez lui les miettes de biscuit. Versez
la preparation dans le fond du cercle, en l'etalant bien et en la
tassant a la spatule. Placez en attente dans le refrigerateur.
Faites tremper les feuilles de gelatine dans un bol d'eau froide.
Ecrasez finement les bananes epluchees et pesees avec le jus d'un
citron. Versez le tiers de la pulpe obtenue dans une casserole et
portez sur feu doux en remuant. Des qu'elle est chaude,ajoutez 20g
de sucre en poudre et 2 feuilles de gelatine bien essorees. Remuez
jusqu'a ce qu'elles soient fondues. Melangez cette preparation au
reste de pulpe. Laissez la en attente en la remuant de temps en
temps. Fouettez la creme en chantilly un peu molle et entreposez la
au refrigerateur. Preparez la meringue italienne : en remuant,
faites fondre 100 g de sucre en poudre dans 5 cl d'eau froide et
amenez a ebullition doucement en verifiant le stade de cuisson au
thermometre a sucre. Lorsque le sirop atteint environ 100 °C,
commencez a battre les blancs d'oeufs en neige (il faut que les deux
preparations soient pretes en meme temps). Lorsque le sirop est a
110 °C, versez sur les blancs en neige en continuant a fouetter
vigoureusement jusqu'a ce qu'ils soient bien lisses, brillants et
fermes (meme sans thermometre, comme ca au pif on y arrive tres
bien). En soulevant delicatement la masse a la spatule pour la
garder bien legere, incorporez a la creme de banane d'abord la
moitie de la meringue italienne puis la moitie de la creme chantilly
et enfin le rhum, versez la mousse de banane sur le fond de biscuit.
Lissez le dessus et placer la preparation au congelateur pendant 1
h. Preparez la mousse aux fraises : lavez et equeutez les fraises,
mixez les avec le sucre special confiture et un demi jus de citron,
reservez deux cuil. a soupe de pulpe pour pour le nappage, faites
chauffer le tiers du reste de coulis, ajoutez les deux autres
feuilles de gelatine et melangez le tout au reste de pulpe,
incorporez ensuite de la meme maniere que pour la mousse de banane
le reste de la meringue italienne et celui de la creme fouettee,
versez la preparation sur la mousse de banane sur le point de
prendre, en lissant bien le dessus, puis remettre au congelateur
cette fois pendant 5 a 6 h. Une heure avant de servir melanger la
pulpe de fraises reservee a 5cl de sirop de sucre de canne. Faites
tiedir et ajouter en remuant les deux feuilles de gelatine restantes
egalement trempees et essorees, laissez tiedir ce melange puis
versez le dessus le delice et etalez avec une grande spatule, placez
au congelateur 5 mn, epluchez la banane destinee a la decoration,
coupez la en rondelles et arrosez copieusement de jus de citron
laves et equeutes les fraises, puis emincez les en lui imprimant un
leger mouvement de rotation, enlever le cercle du delice, tremper
les rondelles de bananes et de fraises dans le reste de sirop de
canne, disposez des feuilles de menthe sur le delice et terminez le
decor avec les rondelles de fraises et de bananes intercalees posees
sur les feuilles, reserver au refrigerateur jusqu'au moment de servir.
"petite planete"
Guide Cuisine - Juin 93
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