Publiée le 01 Août 2010
Sauce brune que l'on obtient en faisant bien dépouillée (ecumer, enlever
les impuretés à l'aide d'une écumoire)
de la sauce espagnole avec du fond blanc ou du consommé.
Cette sauce est généralement parfumée au madère ou au Xéres.
La sauce espagnole est une sauce brune ou roux brun s'obtient à partir d'un
mélange de beurre fondu
et de farine, mouillé par du bouillon, mélangée pour la rendre lisse auquel
on ajoute persil, ciboule, un peu de laurier et de thym
et quelques morceaux de champignons, on la laisse mijotée jusqu'Ã
épaissisement.
FOND BLANC : à base de vollaile plus légumes où veau, (j'ai honte mais on le
trouve tout prêt, car c'est très long à préparer et celà demande beaucoup
d'ingrédients!)
FOND BRUN : idem mais à base de boeuf
EMINCES : coupés très finement.
Alan Triskell
dictionnaire gastronomique LAROUSSE Edition 1938
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