Publiée le 01 Août 2010
Préparation: 120 mn
Cuisson: 210 mn
Catégories: Aquitaine; Volailles, Gibier
Pour 10 Ã 12 personnes :
1 grosse dinde de 7 kg
200 g de veau maigre
200 g d'échine de porc maigre
500 g de lard gras frais
5 foies de volaille
2 cuil. à soupe de truffes hachées
3 oeufs entiers
2 dl de cognac
sel, poivre, quatre-épices
Coupez le cou de la dinde, ne la videz pas. Dépouillez-la de sa peau avec les chairs attenantes en commençant par le dos, fendu jusqu'au croupion désarticulez les attaches des ailes, des cuisses, terminez en retirant la carcasse avec les intestins. Détachez les avant-cuisses, cousez l'ouverture anale, coupez les pattes et les ailerons. Salez, poivrez. Détachez les filets restés sur la carcasse, réservez-les. Hachez fin séparément toutes les chairs retirées, les viandes, les foies. Ajoutez les oeufs un à un, salez, poivrez, ajoutez une bonne cuillerée à café de quatre-épices, le cognac et les truffes. Disposez la moitié de la farce dans la dépouille, étendez les filets réservés, couvrez du reste de farce. Cousez les peaux rapprochées. Pesez-la, enroulez-la dans une serviette, ficelez. Avec la carcasse, le cou, les os, le pied de veau et les légumes traditionnels, faites un bouillon très parfumé. À mi-cuisson, ajoutez-lui la dinde, ramenez à ébullition et faites frémir 30 minutes par kilo. Laissez tiédir dans le bouillon. Égouttez la dinde, développez-la, roulez-la serrée dans la mousseline rincée. Laissez refroidir 6 heures au moins. Dégraissez le bouillon passé et froid. Faites-le réduire à 1 litre, puis prendre en gelée dans un moule sur 2 Ã
3 centimètres d'épaisseur. Faites dorer la dinde froide à four très chaud, laissez-la refroidir. Avec un peu de gelée ramollie, glacez-la.
Vin conseillé: Mercurey
ELLE 2000 recettes
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