Publiée le 01 Août 2010
RECETTE DU SUD-OUEST ( Pays Basque )
6 personnes
Préparation et cuisson :
1 h 25 + 2 h au réfrigérateur.
Pour le biscuit aux amandes
4 oeufs
100 g de sucre.
125 g de farine.
80 g de beurre.
700 g d'amandes en poudre.
Pour le sabayon
250 g de crème fleurette.
2 oeufs + 2 jaunes.
750 g de sucre en poudre.
4 feuilles de gélatine (8 g).
3 cuillères à soupe d'lzarra (*).
Pour le coulis
500 g de cerises.
150 g de sucre.
Au fouet électrique, montez la crème fleurette en Chantilly et mettez-la au
réfrigérateur.
Pour le biscuit, faites fondre le beurre.
Dans une terrine placée au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre
et battez le mélange iusqu'à ce
qu'il triple de volume.
Ajoutez alors la farine, le beurre fondu puis les amandes.
Mélangez intimement.
Battez les blancs en neige très ferme, et incorporez-les en deux fois,
délicatement, à l'appareil.
Versez dans un moule rectangulaire bas et cuisez 35 mn au four (th.
5/180°C).
Démoulez et laissez refroidir.
Préparez le sabayon.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs et mettez les 4 jaunes dans une
terrine posée sur un bain-marie frémissant. Ajoutez le sucre et travaillez
au fouet jusqu'à ce que le mélange bland1isse et mousse.
Retirez du feu.
Fouettez encore en ajoutant peu à peu I'lzarra.
Dans une petite casserole, faites fondre la gélatine à feu doux avec 2
cuillères à soupe d'eau.
Incorporez-la à la crème.
Mettez au frais en fouettant de temps en temps.
Battez les blancs en neige ferme. Incorporez-les à la crème refroidie puis
ajoutez délicatement la Chantilly.
Mettez au réfrigérateur.
Faites un coulis avec les cerises dénoyautées et le sucre.
Avec un emporte-pièce, découpez quatre disques dans le biscuit.
Entourez-les d'un bristol fermé par un trombone et dépassant le biscuit.
Remplissez le vide de sabayon et lissez bien le dessus.
Mettez 2 h au réfrigérateur.
Retirez le bristol.
Posez dans chaque assiette sur un fond de coulis.
Saupoudrez le dessus de cacao amer en poudre.
Décorez de cerises et éventuellement de copeaux de chocolat.
(*) IZARRA liqueur du pays basque
C.Queyroix
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