Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE POISSONS
Ingrédients :
1 dl de fumet de saumon
4 tranches finement coupées de saumon frais
400 gr. de champignons
ail et persil hâchés
100 gr. de poisson à chaire blanche coupée grossièrement
1 dl de bisque de homard liquide
2 cl de Cognac mélange avec un bouchon de Pastis
2 cl de vin blanc sec
1/2 dl de sauce Livournaise
Préparation :
Farce :
Dans une poêle beurrée,faire revenir l'ail et le persil,faire
sauter les champignons,sel et poivre (a odeur si possible),
dès que les champignons sont presque cuits,ajouter le poisson
à chaire blanche,déglacer au vin blanc.
Laisser refroidir.
Lorsque le composé seras froid,passer le tout au mixer.
Placer la purée dans une passoire,(pour qu'elle perde le jus,
sans jeter ce dernier).
Étaler vos tranches de saumon,placer au centre la farce et
refermer convenablement.
Par prudence,l'attacher avec du fil.
Sauce :
Dans une poêle beurrée faire revenir le saumon.
Le flamber avec le Cognac,ajouter le fumet de poisson et la
bisque,porter à ébullition,mettre ensuite la Livournaise et
laisser réduire.
Ruggero Ruggieri
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