Publiée le 01 Août 2010

 

Categories: Viande, Lapin
Yield: 4 servings

800 g Emince de lapin;par exemple
- des cuisses et du train
- avant, en morceaux de
- 2 x 1 cm
1 sm Echalote; hachee
50 g Beurre
125 ml Vin blanc
1 1/2 tb Moutarde blanche
1 1/2 ts Fond de veau
125 ml Creme double
Sel
Poivre
1 1/4 ts Moutarde crue

Rene Gagnaux

Assaisonner l'emince de lapin en sel et poivre.

Chauffer le beurre tres moderement dans une poele, y jeter l'emince et
l'echalote et laisser raidir en remuant pendant deux minutes environ.
Retirer sur un plat et mettre au chaud.

Ajouter dans la poele la moutarde, laisser pincer en remuant a la
spatule. Deglacer ensuite avec le vin et le fond de veau, bien
delayer et laisser reduire des deux tiers, jusqu'a ce que la sauce
nappe legerement le dos d'une cuillere.

Ajouter la creme et laisser a nouveau reduire vivement d'une bonne
moitie. Retirer.

Ajouter a la sauce le jus rendu par la viande durant son temps de
repos et ajouter la moutarde crue, bien melanger, remettre l'emince
dans la sauce et rechauffer, mais sans laisser cuire.

Rectifier l'assaisonnement.

Bien sur qu'on peut aussi l'utiliser pour des morceaux de lapin, il suffit de
les cuire de maniere adequate.

 

 

Les recettes originales de Girardet, La cuisine spontanee, Lafont 1982, ISBN 2-221-00913-4


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