Publiée le 26 Septembre 1999
Ingrédients principaux pour 10 personnes :
7 poires
Sucre cassonade
Fleur de thym
Pour la glace au thym :
130 g de jaune d'oeuf - blanchir
20 g de sucre semoule - blanchir
350 g de lait frais - bouillir
150 g de fleurette - bouillir
7 g de thym frais - infuser
Cuire à la nappe la veille et turbiner
Développement de la recette :
Pour les violettes pralinées : 100 g de sucre, 50 g eau à 118°. Verser
les violettes (50 g séchées).
Faire sabler le tout.
Pour les olives pralinées (à réaliser 24 heures avant) :
150 g d'olives noires de Grèce (dénoyautées)
300 g de sucre semoule.
Emincer blanchir et rafraîchir. Renouveler l'opération trois fois
successivement pour supprimer l'excédent de sucre et sel.
Préparer un sirop avec 1/2 l d'eau et 100 g de sucre. Ajouter les olives
et porter à ébullition. Laisser refroidir. Réserver au frais 6 heures.
Remettre en ébullition avec 100 g de sucre. Laisser à nouveau reposer et
refroidir 6 heures.
Remettre une dernière fois à frémir avec les 100 g de sucre.
Développement de la recette
Faire un caramel blond avec 100 g de sucre. Décuire avec la pulpe de 2
poires et 200 g de fleurette.
Passer au chinois fin. Réserver.
Dresser en éventail la demi poire épluchée, émincée et caramélisée au
chalumeau avec du sucre cassonade.
Former une truffe avec la cuillère à glace diamètre "5" et la rouler
dans le cacao.
Placer la truffe en face de la poire.
Couler un filet de sauce caramel autour de la poire. Eparpiller les
violettes et les olives autour de la poire.
Piquer deux à trois fleurs de thym dans la truffe.
C H R I S T I A N W I L L E R - H O T E L M A R T I N E Z - C A N N E S
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