Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: une entrecôte épaisse d'environ 1,400 kg, 5 échalotes, 4 cl de vinaigre de vin, 4 cl de vin rouge, une cuillerée à soupe de poivre vert, 5 échalotes, une pincée de thym, 150 g de beurre, du sel, du poivre.
Versez le vin rouge et le vinaigre dans une petite casserole. Jetez-y les échalotes hachées finement et faites réduire à petit feu jusqu'à évaporation complète du liquide. D'autre part, travaillez le beurre en crème. Lorsque la réduction d'échalotes est tiédie, ajoutez-y le beurre et le poivre vert. Assaisonnez légèrement et lorsque le mélange est bien homogène, formez-en un rouleau que vous envelopperez d'une feuille de papier aluminium. Mettez à durcir au réfrigérateur. Assaisonnez l'entrecôte et saupoudrez-la de poudre de thym. Faites-la griller des deux côtés, selon le goût. Dressez l'entrecôte sur le plat de service, surmontée de rondelles de beurre découpées dans le rouleau préparé durci.
Alexandre Pukall
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