Publiée le 01 Août 2010
CATEGORIE VIANDES
Ce plat je l'ai crée au restaurant Contra (Weil am Rhein D) pour un
client Suisse qui venait une fois par semaine à 4 H. du matin
manger avec des légumes grillés.
Les personnes mangeant Kasher élimineront le beurre pour le
remplacer par de la margarine et bien sur elles élimineront la
crème.
Ingrédients :
4 entrecôte
1 L. de bière
1 dl. de Pilon où Fond brun
1/2 citron coupé en petits dés
1/2 jus de citron
50 gr. de roux blanc
4 cl. de crème
Préparation :
Le roux est du beurre fondus et la farine mélange ensemble (50-50).
Mettre à tremper 2-3 jours l'entrecôte dans la bière avec le jus
de citron,2 feuilles de laurier pas de sel.
La bière devras recouvrir complétement la viande,il est possible de
mettre 4 cl. de Tequila et 4 cl. de Grappa.
Égouter la viande,faire le roux,verser la bière faire lier et
verser la Pilon,laisser retrécir en cuisant pendant 1 H. environ,
sel e poivre,si la sauce est amère,mettre les morceaux de
citron,l'acidité du citron élimineras l'amertume de la bière.
Cuire l'entrecôte,la couper en fines tranchés,entre-temps mettre la
crème,disposer sur le bord de l'assiètte et verser la sauce au
centre.
Attention :
Pour cette sauce n'utilisez pas de la bière trop amère,pour
éliminer l'amertume l'on risque de changer la saveur délicate de
cette sauce.
Cette sauce si réussie est d'une délicatesse extrême,il n'y avais
plus besoin de laver les plats après l'avoir servie,souvent les
clients me demandaient uniquement la sauce sans la viande !!!!
Ruggero Ruggieri
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