Publiée le 24 2000
Pour 6 personnes :
1,2 kg de bar en filet
100 g de beurre2 échalotes, cerfeuil
1 tomate
huile d'olive
Pour la marinade :
1,5 litre de moules
1,2 litre de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de beurre clarifié
3 échalotes
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
poivre en grains.
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 mn
Catégories : Poisson, Restaurant
Faire lever les filets de bar par votre poissonnier. Laver et triez les moules. Préparez la marinière dans un grand faitout, faites revenir, sans coloration, les échalotes avec le beurre clarifié, ajoutez le thym, le laurier, le poivre, le vin blanc et les moules. Faites cuire à couvert, en remuant de temps en temps, pendant 6 minutes. Décortiquez les moules, filtrez le jus. Réservez. Dans un peu d'huile d'olive, saisissez les escalopes de bar durant 2 minutes de chaque côté. Réservez au four à 120°C (th 4). Dans la poêle, ajoutez les échalotes ciselées, puis le jus de la marinière, laissez bouillir 2 minutes et incorporez le beurre hors du feu, puis les moules. Dressez l'escalope au centre de l'assiette, nappez de sauce, décorez de dés de tomate et de pluches de cerfeuil.
Le conseil du chef : Yannick Mairand, du Relais de Touvent, à Boutenac, vous recommende avec ce plat un pouilly fumé ou fuissé bien frais.
scanné par Gladys Dinletir
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