Publiée le 01 Août 2010
Serving Size : 4 Preparation Time :0:30
Categories : Poissons, fruits de mer
750 g de filet de saumon
25 ml d'huile
600 ml de fumet de poisson
175 ml de crème fraiche épaisse
50 ml de vermouth (Noilly prat)
Quelques feuilles d'oseille fraiche
75 g de beurre
Le jus d'1/2 citron
sel
Oter la peau et toutes les arêtes du filet et le détailler en 12
escalopes d'environ 5 mm d'épaisseur..
Préchauffez votre grill et placez 4 assiettes au four.
Dans une sauteuse, verser le fumet de poisson, la moitié de la creme
fraîche et le vermouth. Portez à forte ébullition de façon à faire
réduire des 3/4.
Pendant ce temps, nettoyez les feuilles d'oseille et coupez les en fines
lanières.
Quand le fumet de poisson a réduit de la quantité désirée, ajoutez le
reste de creme fraîche, le beurre et le jus de citron. Faites réduire
encore un peu et ajoutez la majeure partie de l'oseille, le reste devant
servir à la garniture.
Grillez les escalopes 1 mn.
Versez de la sauce dans les assiettes préchauffées. Mettez 4 escalopes
de saumon sur cette sauce en les faisant se "tuiler" légèrement. Ajoutez
quelques lanières d'oseille fraîche et servez aussitôt.
Un Vouvray sec la dessus, mmmmmhhh, ou alors un Sauvignon de Nouvelle
Zélande...
Rick Stein's taste of the sea
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