Publiée le 01 Août 2010
Pour 4 personnes: 4 belles escalopes de veau, sel, poivre, 80 g de beurre, 150 g de champignons, 1 petit verre de cognac, 1 pincée de paprika, 8 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 bouquet de brins de ciboulette.
Aplatissez les escalopes, assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites blondir les 2/3 du beurre dans la poêle, et quand il commence à dorer, faites revenir les escalopes à feu pas trop vif; laissez-les bien cuire et retournez-les à mi-cuisson. Pendant ce temps, lavez, épongez les champignons; émincez-les. Mettez le reste de beurre dans une autre poêle; faites-le chauffer; ajoutez les champignons dans le beurre chaud et faites-les cuire à feu moyen; salez et poivrez. Les escalopes étant bien dorées, arrosez-les avec le cognac, flambez-les, puis égouttez-les, tenez-les au chaud. Déglacez la sauce en ajoutant la crème dans la poêle, remuez bien à feu moyen afin de faire dissoudre les sucs de la viande dans la crème qui doit épaissir et prendre une jolie couleur caramel, ajoutez les champignons. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce; ajoutez une pincée de paprika et la moitié de la ciboulette ciselée, mélangez. Disposez les escalopes sur le plat de service chaud, nappez-les avec la sauce; saupoudrez avec le reste de ciboulette. Servez les escalopes très chaudes.
Alexandre Pukall
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