Publiée le 01 Août 2010
Facile - abordable
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 5 min.
Pour 4 personnes
- 48 escargots (soit 4 douzaines)
8 têtes d'ail nouveau
100 g de persil équeuté
15 cl de lait
10 g d'échalote hachée
15 g de beurre
sel poivre du moulin
Avec la paume de la main, écrasez les t^tes d'ail pour en séparer les
gousses. Plongez les entiéres et non pelées dans une grande casserole d'eau
froide, portez a ébullition et maintenez celle-ci 2 mn. Retirez les à l'aide
d'une écumoire. Répétez l'opération 4 fois.
Epluchez les gousses d'ail et remettez les dans une casserole d'eau froide,
portez a ébullition puis retirez les à l'aide d'une écumoire. Répétez
l'opération 4 fois, puis retirez à l'aide d'un écumoire, égouttez les
soigneusement et passez le tout au mixer de façon a obtenir une purée fine.
Réservez
Par ailleurs, faites cuire le persil a l'eau bouillantesalée durant 5 min.
Egouttez le puis passez le immédiatement à l'eau froide pour stabiliser le
processus de la chlorophylle. Egouttez le puis tamisez le avant de passer au
tamis extra fin.
Ajoutez -y- 2 c às d'eau pour en faire un jus plus ou moins épais. Réservez
au réfrigérateur.
Pour terminer,chauffez la purée d'ail en la détendant légérement avec le
lait, salez et poivrez selon le goût. Chauffez le jus de persil. Egouttez
soigneusement les escargots en suivant les instruction du fabricant.
Dans un poêle a bords haut, laissez fondre le beurre et y laissez fondre le
hachis d'échalotes, ajoutez ensuite les escargots.
Salez poivrez et faites les sauter deux minutes à feu vif sans cesser de
mélanger. Egouttez les sur du papier absorbant.
Dressez les assiettes chaudes : déposez un peu de purée d'ail au centre de
l'assiette, disposez du jus d'ail tout autour, répartissez les escargots
dans le jus de persil tout autour, répartissez les escargots dans le jus de
persil en formant une couronne.
Servez immédiatement
Astuce :
Vous pouvez surmonter la purée d'ail de nouilles fraîches sur lesquelles
vous aurez fait fondre une noix de beurre.
Conseil vin : un chablis premier cru
Le chef (Bernard Loiseau prépare sa recette avec des escargots frais. Il
nous invite cependant a préparer cette recette avec des escargots en
conserve. (tiens donc.)
Tiré de Mille et un délices de novembre 1994
Claude Naveau[claude.naveau@skynet.be]
A la Côte d'Or Bernard loiseau
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