Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes
- 1 l de bouillon de pot-au feu
- 1 kg de ris de veau
- 18 langoustines
- 36 belles morilles
- 18 asperges vertes, ciboulette
Faire dégorger le ris de veau pendant 1 heure à l'eau froide. Le mettre dans une casserole d'eau froide et porter celle-ci à ébullition. Compter une minute à partir du moment ou elle bout. Laisser refroidir sous presse.
Décortiquer les queues de langoustines.
Blanchissez les morilles. Dégraisser le bouillon de pot-au-feu et le faire chauffer. Détailler deux belles escalopes de ris de veau par personne, les fariner, puis les poêler au beurre. Poêler également les queues de langoustines.
Cuire les asperges vertes à l'anglaise. Dans des assiettes creuses, disposer les asperges, les escalopes de ris de veau, les queues de langoustines et les morilles, recouvrir de bouillon de pot-au-feu trés chaud. Parsemer de ciboulette et servir aussitôt.
Vin conseillé : côtes d'auvergne, Boudes élevage bois, C. et A. Sauvat, Boudes (63)
Jean-Pierre Pujol *[Jean-Pierre.Pujol@digital.com]
Eric Tournayre
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