Publiée le 01 Août 2010
Réserver au frais: env. 1 jour
1 selle de chevreuil
d’env. 1 1/2 kg faire dépouiller par le boucher, mettre dans un sachet de congélation
5 dl de babeurre nature ou de lait écrémé
1 c. à café de baies de genièvre, finement écrasées ajouter, fermer hermétiquement, réserver
1 jour au frais, tourner de temps en temps.
Retirer la viande, éponger avec du papier absorbant. Détacher et réserver les
petits filets du dessous. Couper le long de la colonne vertébrale, en s’arrêtant un peu
au-dessus des côtes
1/2 c. à café de feuilles de thym
1 1/4 c. à café de sel
1/4 de c. à café de poivre et de paprika mélanger ces éléments, condimenter la viande, poser, os en bas, sur la plaque préchauffée dans le four
4 c. à soupe de beurre à rôtir chauffer dans une petite casserole, arroser la viande
Rôtissage: env. 15 min au milieu du four préchauffé à 250°C. Au bout de 10 min,
poser les petits filets réservés à côté, éteindre le four, tourner les filets.
1/2dl de cognac arroser la selle, rôtir encore 15 min env. dans le four entrouvert. Temps de cuisson total: env. 30 min. La température à coeur doit atteindre env. 60°C. Sortir du four,
laisser reposer env. 10 min à couvert avant de découper
2 dl de vin blanc déglacer la plaque, réduire de moitié
2 dl de bouillon de viande ajouter, porter à ébullition, réduire de moitié
1,8 dl de demi-crème à sauce ajouter, cuire env. 1 min
selon goût sel et poivre assaisonner la sauce, présenter avec la viande
Découper: de chaque côté, couper horizontalement le long des côtes,
et détacher la viande à l’aide du dos de la cuiller. Couper en tranches
biseautées de 2 cm d’épaisseur, les remettre évent. sur l’os, présenter avec les filets.
Se marie avec: la compote de canneberge, les spetzlis et les pâtes.
Selle de chevreuil
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