Publiée le 14 Décembre 1999
Couper la tête et le cou, d'une part, et, d'autre part, le croupion qui
porte l'ensemble des belles plumes de la queue. Les réserver.
Plumer le reste de l'animal; le vider. Lier les pattes contre le ventre de
manière à ce qu'elles ne pendent pas pendant la cuisson à la broche, et
qu'elle permettent ensuite à l'animal de tenir sur son ventre dans le
plateau de service.
Saler et poivrer l'intérieur, y placer le foie, coincer le gésier sous
l'aile. Barder pour préserver les chairs tendres puis embrocher et faire
tourner en surveillant le feu. Compter quarante à quarante-cinq minutes pour
un oiseau de deux livres. Ôter la barde au bout de trente-cinq minutes de
cuisson.
Après cuisson, replacer la tête et le croupion, en les fixant à l'aide de
petites broches de bois. Isoler les parties cuites des parties crues par des
rondelles de papier sulfurisé ou de papier d'aluminium. Servir sur un plat
d'argent.
Taillevent, dans les manuscrits des Bibliothèque nationale et du Vatican,
conseillait de manger le faisan " au sel menu ", alors que maître Chiquart
l'accompagne d'une cameline.
Pour 4 personnes: 1 faisan de 2 livres barde de lard sel, poivre, sauce
cameline, petites broches de bois, choisir un bel oiseau de moins de un an,
ce qui se juge au bec qui plie sous le doigt
COMMENTAIRE
Dans tous les livres de cuisine médiévaux, c'est au chapitre des rôts que
figure le faisan. Cependant, dans les festins, on le trouve aussi bien Ã
l'entremets. Cet oiseau au plumage chamarré a même donné son nom au célèbre
banquet offert par Philippe le Bon, en 1454.
La présente recette fait paraître le faisan rôti sur table sans ses plumes,
simplement orné de sa tête et des plumes de sa queue. D'autres y ajoutaient
les ailes. On pouvait aussi ôter la peau du faisan avec tout son plumage,
puis l'en recouvrir après rôtissage, afin qu'il ait l'air parfaitement
vivant. Il arrivait enfin qu'on l'apporte à table réellement vivant, par
exemple orné " d'un très riche collier d'or, très richement garny de
pierreries et de perles". Au festin lillois de 1454, c'est ainsi que le roi
d'armes de l'ordre de la Toison d'or, accompagné de deux damoiselles,
l'apporta aux seigneurs pour que ces derniers puissent faire vœu sur sa
tête de s'engager pour la croisade. " À quelques seigneurs seulement on
accorda le temps de parler. Les autres furent invités à mettre par écrit le
texte de leur engagement afin d'abréger la cérémonie. "
FETES GOURMANDES AU MOYEN-AGE Jean-Louis FLANDRIN & Carole LAMBERT
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