Publiée le 01 Août 2010
Aux marrons: pour 500 g de marrons cuits et écrasés, il faut 500 g de chair à saucisse, 2 échalotes et 3 branches de céleri hachées, 2 oeufs, 1/2 verre de crème fraîche, du sel et du poivre.
Aux cèpes: hachez le foie et le gésier de la dinde et quelques foies de volaille hachés et sautés au beurre avec 500 g de cèpes émincés: ajoutez 2 tranches de mie de pain rassis finement émiettée et imbibée de lait ainsi que des échalotes, de l'ail et du persil haché.
Au foie gras et aux truffes: pour 300 g de foie gras, il faut 2 échalotes, 4 ou 5 champignons ou 2 truffes (ou des pelures de truffes), 2 tranches de pain mie imbibées de lait, 2 jaunes d'oeufs, 1/4 de verre de cognac ou de madère, des fines herbes. Il faut hacher le tout finement. Vous accompagnerez votre dinde: de barquettes de purée de marrons, de carottes, de purée d'oignons, de coeurs d'artichauts pochés, de pieds de céleris braisés, de salades vertes composées, de croquettes de pommes de terre.
Farce aux champignons de Paris: 250 g de champignons, 250 g de foie de volailles, 10 chipolatas, 50 g de beurre, 2 c à soupe de madère, 2 oeufs durs, 1 tasse de purée de marrons, sel, poivre. Faites sauter sur feu vif les foies coupés en dés avec le beurre. Ajoutez-y les champignons hachés, le madère. Portez à ébullition. Hors du feu, mélangez le tout avec les oeufs durs hachés, la purée de marrons. Saler, poivrer, introduire dans la dinde avec les chipolatas.
Alexandre Pukall
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