Publiée le 01 Août 2010
Recette pour 15 Ã 20 petits fours
INGRÉDIENTS :
Feuillantines : Sucre glace : 0.150 Kg. Farine : 0.030 Kg. Jus de pamplemousse : 0.075 Kg. Beurre fondu : 0.075 Kg.
Mousse au chocolat : Crème fraîche : 0.300 L. Chocolat couverture noire : 0.150 Kg.
PROGRESSION :
Feuillantines : Mélanger les ingrédients dans l'ordre, étaler sur un Silpat ou papier beurré en forme de petits disques. Cuire à 175 °C.
Mousse au chocolat : Fondre le chocolat au bain marie sans adjoindre d'eau. Monter la crème et incorporer le chocolat tiédi à 30 °C environ.
Montage : Sur un disque de feuillantine, coucher à la douille cannelée la mousse au chocolat. Disposer dessus un deuxième disque de feuillantine. Décor : Zeste de pamplemousse confit.
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