Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 300 g de crépine salée, 18 feuilles extérieures de 2 salades romaines, 150 g de champignons de Paris, 600 g de chair à saucisse salée, 1 carotte, 1 grain d'ail, 2 c à soupe de crème fraîche, 2 échalotes, 1 oignon, 1 botte de coriandre fraîche, 2 oeufs, 1 branche de thym, 1/3 de verre (7 cl) de vin blanc, 1 c à café de sucre en poudre, beurre, sel, poivre.
Faites dessaler 300 g de crépine à l'eau froide pendant 3 heures, égouttez et coupez-la en rectangle de 10 x 15. Faites blanchir 30 secondes les feuilles de romaines dans de l'eau bouillante non salée, égouttez-les, séchez-les sur un torchon. Posez une sauteuse sur feu moyen, ajoutez-y 1 c à soupe de beurre, quand le beurre est chaud, ajoutez 2 échalotes hachées fin, laissez-les blondir, ajoutez 1 grain d'ail haché fin, 150 g de champignons de Paris coupés en petit dés, 2 pincées de sel, poivrez, mélangez et laissez dessécher. Mettez 600 g de chair à saucisse salée dans un saladier, ajoutez 2 c à soupe de crème fraîche, 2 oeufs, coupez un paquet de coriandre fraîche au ciseau, poivrez et mélangez, ajoutez le contenu de la casserole et mélangez à nouveau. Répartissez 1 oignon et 1 carotte hachés en fines rondelles au fond d un grand plat beurré salez effeuillez 1 branche de thym arrosez avec le vin blanc sec saupoudrez avec 1 c à café de sucre et poivrez. Etalez 1 feuille de romaine blanchie sur une assiette, mettez 1 c à soupe de farce au milieu, repliez et posez dans un rectangle de crépine, fermez hermétiquement le paquet et posez-le sur le lit de légumes. Faites de même avec les 17 autres feuilles. Rangez les 18 paquets sur le plat, couvrez avec un papier aluminium et mettez au four pré-chauffé (th 8, 240°) pour 50 minutes (la grille glissée au 3/4 vers le bas du four). 10 minutes avant la fin de la cuisson enlevez le papier aluminium.
Alexandre Pukall
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