Publiée le 01 Août 2010
Pour 8 personnes: 10 escalopes de veau moyennes de même taille aplaties par le boucher, 250 g de farce fine, 100 g de jambon cru, 1 grande crépine de porc, 1 couenne de lard, 1 oeuf, 250 g de champignons de Paris, 2 grosses carottes, 1 gros oignon, 1 bouquet garni, 1 petite boîte de brisures de truffes, 2 dl de vin blanc sec, 50 g de beurre, sel, poivre, quatre épices.
Hachez les champignons. Faites-les cuire avec le beurre 3 mn à feu vif puis 20 mn à feu doux. Hachez le jambon, ajoutez-le à la farce avec les champignons refroidis, l'oeuf entier battu et Les brisures de truffes. Mélangez intimement. Salez et poivrez les escalopes, saupoudrez-les de quatre-épices. Etalez la crépine. Posez au centre une escalope, tartinée de farce: recommencez avec une deuxième escalope et ainsi de suite en terminant par une escalope. Repliez la crépine autour du feuilleton et ficelez. Faites chauffer le four (th 6 1/2, 190°C). Dans une cocotte étalez la couenne côté gras contre le fond, recouvrez avec carottes et oignon coupés en rondelles. Ajoutez le vin et faites-le réduire d'un tiers sur bon feu. Posez le feuilleton ainsi que le bouquet garni. Couvrez. Enfournez pour 1 h 45. Après 1 h 20, découvrez et laissez colorer en arrosant souvent. Servez en présentant le jus en saucière. En accompagnement servez des épinards ou des crosnes.
Alexandre Pukall
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