Publiée le 01 Août 2010
Pour 6 personnes: 1 langouste cuite, 500 g d'asperges, 2 plaques de pâte feuilletée, 1 jaune d'oeuf. Pour la sauce: 2 c à soupe d'échalotes hachées, 1 tomate, 1 c à café d'estragon haché, 1 c de concentré de tomate, 5 cl de cognac, 25 cl de vin blanc, 50 cl de crème liquide.
Décortiquez la queue de langouste et gardez la tête pour la sauce. Mettez, les asperges à cuire et réservez-les au chaud. Concassez la carcasse et faites-la revenir au beurre, ajoutez l'échalote, le cognac, le vin blanc, la tomate, le concentré, la crème et l'estragon. Laissez cuire 25 mn et passez au chinois. Découpez des rectangles de 7x10 dans le feuilletage, badigeonnez au jaune d'oeuf et faites cuire au four. Découpez la queue de langouste en 12 médaillons. Ouvrez les feuilletés en 2. Posez les asperges, les médaillons, nappez de sauce et de pluches de cerfeuil, couvrez avec l'autre moitié du feuilleté.
Alexandre Pukall
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